La race Salers
La race Salers est une race bovine originaire du Massif central, plus précisément du département du Cantal. Elle est renommée pour sa robustesse, son adaptation aux conditions difficiles des montagnes, ainsi que pour son lait de qualité, utilisé dans la production des fromages Cantal et Salers. L'histoire de cette race est étroitement liée à l'engagement de certaines familles d'éleveurs, parmi lesquelles les Tissandier d'Escous, une famille emblématique de la région.
L'Histoire de la Salers
La Salers est une des plus anciennes races bovines de France, dont les origines remontent à plusieurs siècles, probablement au Moyen Âge. Élevée dans les montagnes du Cantal pour sa production de lait et de viande mais aussi surtout pour sa force de travail dans les petites exploitations, elle a longtemps été une ressource clé pour les habitants de la région. Sa robe rouge foncé et ses cornes en forme de lyre sont aujourd'hui ses caractéristiques les plus distinctives (ce qu'elles n'étaient pas au début du XIXème siècle, les tableaux de R. Bonheur en témoignent). Adaptée à l'altitude et aux conditions climatiques rigoureuses, la Salers a failli disparaître au XXe siècle, notamment en raison de la concurrence avec des races plus productives.
Les Tissandier d'Escous : un rôle clé dans la préservation de la Salers
Les Tissandier d'Escous, une famille d'éleveurs originaires de la ferme d'Escous, située à Saint-Martin-Valmeroux dans le Cantal, ont joué un rôle essentiel dans la préservation de la race Salers au cours du XIXe et XXe siècles. La ferme d'Escous est un lieu historique où les Tissandier ont œuvré pour maintenir la pureté de cette race, en sélectionnant des animaux résistants et de qualité.
Ernest Tissandier d'Escous (1813-1889) est le fils aîné de Jean-Marie Tyssandier d'Escous, maire de Salers, et d'Iphigénie de Léotoing d'Anjony, fille de Claude-Louis de Léotoing (1750-1821), seigneur d'Anjony et de Bellestat, et de Catherine de Méallet de Fargues. De son mariage avec Marguerite Louise Charlotte de Pollalion de Glavenas, fille de Louis-Hercule de Pollalion, chasseur à cheval, et de Jeanne-Émilie de Sales du Doux (à Yolet), il eut six enfants. Il est considéré comme le rénovateur de la race, même si son action s’inscrit dans la très longue histoire. Il était un éleveur et agriculteur auvergnat. Très tôt, il s'est intéressé à l'élevage et à la gestion du patrimoine rural. À une époque où la race Salers était menacée par l'industrialisation de l'agriculture, il devient un défenseur acharné de cette race locale, bien adaptée aux conditions montagnardes. Par son activité de conseil auprès des éleveurs et d'organisateur de concours spécifiques à la race, il a veillé à maintenir la pureté de cette race rustique (en s'opposant à tout croisement avec d'autres races dont le résultat à long terme sont décevants), tout en la sélectionnant pour améliorer ses qualités tant en termes de lait que de viande (sans trop perdre les capacités de robustesse au travail).
Impact aujourd'hui
Aujourd'hui, grâce aux efforts des Tissandier d'Escous et d'autres éleveurs passionnés, la race Salers est de nouveau florissante. Elle est aujourd'hui protégée et reconnue pour sa production de lait de qualité, qui est à la base de fromages AOP, le Salers Tradition, ainsi que pour sa viande, tendre et savoureuse. Les Tissandier d'Escous restent un symbole de la préservation de l'agriculture traditionnelle en Auvergne, prônant un élevage durable et respectueux de l'environnement. Un statue à l'effigie d'Ernest Tissandier d'Escous trône au milieu de la place principale de Salers qui porte son nom.
La Salers, élevée dans des conditions naturelles de pâturage, est devenue un produit du terroir recherché, tant pour ses produits laitiers que pour sa viande. La famille Tissandier d'Escous, en œuvrant pour la préservation de cette race, a contribué à la valorisation du patrimoine agricole du Cantal et à la reconnaissance internationale de la qualité des produits issus de cette région montagneuse.
